地道彝乡风味火腿地址：云南省大理州南涧县无量山镇商家；何中翠；电话15912603757

彝乡风味火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“为特点。

彝乡风味火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，能分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。

由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，彝乡风味火腿腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿。

火腿的生产具有悠久的历史，在中国和欧洲都超过了1000年。历史上，制作火腿的主要目的是为了贮存肉制品。火腿成品可以在无需冷藏或特殊包装的条件下安全地贮存一年以上并能很好地保持其营养价值和风味品质，从而满足了人们常年对肉制品的需求。在现代化的食品贮藏技术发明之前，这对于人类的生存和发展具有很大的意义，尤其在战争等特殊环境下满足人们对肉制品的需求具有更重要的作用。中国和欧洲的文献都有关于在战争期间军队依靠火腿作为肉类食品的记载。

然而，随着现代食品加工技术的发展，生产火腿作为一种贮存肉制品的手段已经变得越来越不重要了。目前，消费者喜爱火腿这一传统发酵肉制品的主要原因是其独特的风味品质。火腿鲜美的口味和独特的香气深深地吸引着人们。此外，火腿切面红白相间的色彩对消费者也具有很大的吸引力。

近年来，火腿的生产在很多国家都有了很大的发展，全球每年有1亿多只火腿被食用掉。在意大利大约60%的猪腿用于制作火腿，西班牙的火腿也将近占其肉制品总产值的一半。火腿具有很高的经济价值，在欧洲一些著名火腿的生产地区，一头猪的两个猪后腿所加工成的火腿的价值可以占到整个猪的价值的2/3以上。目前，全世界火腿的产量以及消费者对火腿的需求仍在继续增长。

2.火腿的制作

火腿制作过程中最主要的几个工序分别是腌制、干燥和发酵。通过腌制，腿肉内的食盐含量升高；通过干燥，腿肉内的水分含量下降；通过发酵，腿肉脱胎换骨进化为火腿。

传统的肉类腌制方法有两种，一种是干腌法，另一种是湿腌法。干腌法是将固体食盐等腌制剂直接涂抹到猪肉的表面；湿腌法是首先将食盐等腌制剂溶化到纯浄的水中制成腌制液，然后将肉块放入腌制液中浸泡。在使用湿腌法时，由于肉块长期浸泡在盐水中，肉中的营养成分和风味物质容易流失到盐水中，因而营养物质和风味物质的损失较大。湿腌法腌制后肉中的水分含量较高，不利于肉的贮存。湿腌法的优点是腌制速度快，腌制期短。干腌法能使肉中的营养成分和风味物质得到很好的保存，腌制后肉中的水分含量较低，有利于肉的贮存；但腌制速度慢，腌制期长。火腿都采用干腌法，因而，火腿有时也称为干腌火腿。

然而仅仅经过腌制和干燥，只能提高腿肉的贮存性能，不能产生火腿特有的风味和营养。因此，腿肉在腌制和干燥之后，还必须长时间的发酵。经过长达1年以上时间的发酵，腿肉里里外外发生了深刻的变化，滋味上的表现力激增了几十倍。所以，火腿与一般的腌制肉制品有很大的不同，它属于发酵肉制品。

火腿的生产周期很长，需要几个月至两年不等。通过在腿肉上涂抹食盐进行腌制以及干燥腿肉，使腿肉具有一定的防腐作用，这是在制作过程中腿肉一般不会发生腐败变质的一个原因。腿肉一般不会发生腐败变质的另一个原因是利用了自然气候的作用，传统工艺制作火腿必须在冬季开始加工，整个腌制阶段也必在冬季的低气温下完成。之外，在制作过程中的每个步骤都必须进行正确的加工操作,这些加工操作步骤往往也有助于防止腿肉发生腐败变质。所以，在火腿的加过程中，多种防腐因素在不同加工阶段的连续和协同的作用，保证了在长期的制作过程中腿肉一般不会发生腐败变质。

3.火腿吃法及安全性

根据食用习惯，可以将火腿分为生食与熟食两类。一些著名的火腿品种，如西班牙的伊比利亚火腿和塞拉喏火腿、意大利的巴马火腿以及法国的贝约火腿，通常采用生食方式，即无需加热煮制而直接食用。其它的火腿，如美国的乡村火腿和德的西发里亚火腿以及中国的大部分火腿，一般需烹饪后才能食用。

目前，世界上很多国家和地区都已经实现了火腿的现代产业化生产。火腿的现代产业化生产是在封闭的厂房内控制整个生产过程的温度和湿度，并采用计算机控制和标准化管理，提高了产品的品质和安全性。我国火腿的现代产业化生产也在同步进行。

在整个加工过程中，随着外界环境(温度、湿度)和腿肉的状态(盐分含量、水分含量和氧化还原电位等)的不断变化，猪腿表面和内部微生物的种类和数量也发生着很大的变化。总体上看，火腿加工过程中腿肉内的各种条件不适合致病微生物的存活、生长或产生毒素。在长期的加工过程中，原先存在于鲜肉中的某些致病微生物也失去活性，从而使火腿成品比其鲜腿肉原料更为安全。

4.火腿风味形成及评价

火腿特有的风味及风味的形成机理是消费者和生产者最关心的问题。长期以来，人们缺乏这方面的科学知识，因而延缓了火腿制作技术的发展。近几十年以来，关于这方面的知识已经有了很大的增长。在火腿的制作过程中，特別是在干燥阶段和发酵阶段，腿肉中的蛋白质和脂肪发生了剧烈的降解作用。腿肉蛋白质在腿肉内源酶和外源酶的作用下水解而形成的大量的肽和游离氨基酸是火腿特有风味的主要化学物质。脂肪也发生了剧烈的水解和氧化作用。以脂肪中的不饱和脂肪酸为前体，经过氧化降解反应生成了很多种类的挥发性化合物，包括多种醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、苯衍生物、烃类、醇类、胺类和酰胺类化合物。这些化合物与游离氨基酸构成了最终产品的香气成分。

火腿的表面和内部都存在着多种微生物，有有益微生物和有害微生物。有益微生物的活动与火腿特有风味的形成有一定的关系。在火腿生产的最初阶段，从健康的生猪宰杀后取得的鲜腿肉内部一般不存在微生物。在火腿的加工过程中，周围环境中的有益微生物附着到腿肉表面，首先在腿肉表面生长繁殖，然后向内部扩展。加工时不正确的操作，也可能使一些有害微生物直接进入到腿肉内部大量繁殖，致使火腿腐败变质。

火腿生产过程中腿肉也可能发生多种类型的腐败变质，每种类型的腐败变质都与一定条件下特定的有害微生物在腿肉中的大量繁殖有关。因此安全健康的原料、规范的加工流程和干净卫生的加工场是制作优质火腿的必要条件。

火腿品质的优劣评价包括对其外形、外观、颜色、质构和风味等多方面品质的评价。评价的方式包括感官检测和仪器检测两类。目前，火腿的品质评价仍以感官检测为主；同时，也越来越多地开始使用仪器进行检测。

5.原料直接决定着档次

腿肉原材料的性质对加工后的火腿成品的品质有着直接的影响。生猪品种是其中一个重要的因素，不同品种的火腿对猪种有不同的要求。一些著名的火腿品种如塞拉喏火腿和贝约火腿使用通用的良种猪如大白猪或其杂交后代猪的猪腿作原料。这些猪经过5~6个月的生长期，体重达到100~120kg即可宰杀，腿肉中瘦肉比例高，脂肪含量低(2.6%~3.5%)。另一些著名的火腿如帕尔马火腿也使用通用良种猪或其杂交后代猪的后腿作原料，但要求生猪的生长期为9~12个月，体重达到160~180kg时宰杀。还有一些著名的火腿品种如伊比利亚火腿和科西嘉火腿，传统上以本地猪种的猪为原料。这些猪生长缓慢，生长期可达18~24个月，体重达140-160kg，腿肉中脂肪含量高达5%~13%。目前，这些品种的火腿也使用本地猪和通用良种猪的杂交后代猪的后腿作原料。

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1、驴肉能让人们恢复体力

驴肉中含有大量的动物胶和骨胶原以及蛋白质和大量的钙质，人们食用以后可以快速把这些营养成分吸收和利用，让它们转化成能量，让人们的体力快速恢复，对消除疲劳有很大的好处。

2、驴肉能安神养血

安神养血也是驴肉的重要功效，它能滋阴壮阳，也能安神除烦，对人类的体弱、气血不足和心神不宁都有很好的调理功效。

3、驴肉氨基酸含量高

驴肉这种食材中有大量的氨基酸，其中有十种是人体代谢时必须的成分，人们食用驴肉以后可以滋补身体，促进身体正常代谢，对提高身体素质有很大的好处。

4、驴肉能降血脂和血压

驴肉中有大量不饱和脂肪酸，能清除血液中的胆固醇，也能软化血管，可以让过高的血压和血脂降下来，对保护心血管有很大的好处，经常食用可以减少中风和动脉硬化以及冠心病等多种心血管疾病的发生。

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